明宇 翻毛月饼

　　梁实秋《人间有味是清欢》里说：“北方的翻毛月饼，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比，不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处所无。”

　　梁先生说的北方翻毛月饼，京式糕点出身，清朝盛期，在北京及周边地区广泛流传。多年以前，爷爷尚在，与奶奶去北京旅游回来。爷爷捧出几个红色纸盒，上书“”宫廷点心”。打开一看，每盒大约有八件小巧点心在内，不知道是京点的大八件还是小八件。

　　艳称北平的“大八件”、“小八件”，味道其实实在令人难以苟同。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等，小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕类。

　　自来红、自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的，弹地起尘。那绿豆糕在嘴里干而起粉，把口中所有水份都吸干，食时须佐以开水一大杯。如梁先生说的：“味道都是甜死人！噎死人！”吃得让人不甚耐烦。

　　倒是有一盒饼，周身通白，洁白如玉，圆润如有光，头顶还有个小红印，调皮又可爱。爷爷说，这是宫廷名点翻毛月饼。

　　相传此月饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，慈禧甚爱，赐名翻毛。

　　翻毛其实和台式绿豆饼样子差不多，只不过翻毛的馅是椒盐、桂花、八宝、水晶之类，不会有绿豆或卤肉。翻毛之所以叫翻毛，是因为外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，有25层之多，而绿豆饼只有15层。所以翻毛月饼能用手轻轻拨弄，饼皮即簌簌而下，如根根发丝翻浪，故名翻毛。

　　翻毛月饼的皮是细、薄、脆，我只是稍稍一动，饼就全身就簌簌往下掉皮。我只好一只手托着翻毛月饼，另一只手放在这只手的下面，作这样的保险，为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮，好让下面这只手接着。

　　吃时要小心翼翼，却更易品出食物的味道。外皮真是层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来。我剥了一层吃一层，直到吃到山楂泥的馅子。

　　馅子松软，决无起酥不透的硬结，且甜淡相宜，又带点酸甜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与山楂泥馅子同嚼，两者混为一体。

　　确是好月饼，不过甜，不过腻，也不过厚，刚刚好的样子。

　　爷爷就在一旁笑呵呵的看着我吃，直到我把手上的饼皮也舔干净。这样的月饼真好吃，那种香甜的味道，伴着午后的阳光和淡淡的桂花香，就这样一直存活在我记忆里。

　　如今听闻京式月饼中只余自来白、自来红，翻毛月饼已许久不见了。而陪我吃翻毛的爷爷也早已离开我多年。我知道，纵使再有翻毛月饼，纵然寻得着旧时的味道，却再也寻不着旧日的时光了。